bor6

Fehérborkalauz Fehér nyitány "Mit igyunk?" Ez a kérdés számtalan jeles alkalom nyitó pillanatában elhangozhat: egy fogadáson, egy baráti társaságban eltötltött ebéden vagy vacsorán, egy randevún vagy egy otthon töltött kellemes estén. "Kezdetnek egy pohár fehérbort?" Valóban, ilyen kezdettel ön sohasem tévedhet. A fehérborok páratlan gazdagsága ekkor újabb választás elé állítja önt: a fehérbor ugyanis lehet üde és csípõs, száraz és mézédes, lehet könnyû, de akad persze nehéz és testes is; van belõle fiatal, de van, amelyik évtizedekig rejtõzik a pince mélyén. Aperitifnek inkább olyan bort kívánna az ember, amelyik felélénkíti, étvágyat csinál: valamilyen üde, csípõs, száraz, kellemes zamatú bort, esetleg habzóbort. Ugyanebbõl a csoportból érdemes az elõétel és a friss halételek kísérõit is választani. Ide sorolhatóak a gutedel szõlõfajtából készített borok: a dél-badeni markgräfler és a nyugat-svájci chasselas. De éppígy ide tartozik a könnyû, száraz német Müller-Thurgau, az osztrák grüner veltliner (zöldveltelini), vagy a Loire-vidéken termõ muscadet és az elzászi weifßburgunder, a római dombok kincse a frascati és a Portugália északi részérõl származó vinho verde. A fehérbor persze sokkal sokrétûbb annál, hogy csupán aperitifként fogyaszthatnánk. A következõkben ön is megállapíthatja majd, milyen hatalmas a fehérborok világa. Elõször azonban vizsgáljunk meg egy-két széles körben elterjedt véleményt, melyek - mint minden általánosítás - csak részben fedik a valóságot. A fehérbor mégiscsak... Talán a színe miatt, mindenesetre, ha fehérborról van szó, akaratlanul is valami könnyû, üde italra gondolunk. Forró nyári napokon a hideg fröccsnek már a puszta gondolata is felfrissít: citromkarikával díszített hideg pohárban fele bor, fele szóda... és máris kevésbé bágyaszt a hõség. A vörösbor egészen más képzeteket kelt bennünk: tartalmas, érett, sõt nehéz. Ha kedélyes estéken, vagy éppen ünnepélyes alkalmakkor elköltött tápláló ételekre és egy üveg megfelelõen behûtött borra gondolunk, bizony sokunknak hevesebben ver a szíve. A rengetegféle fehérborhoz nem kötõdnek ilyen képzetek. Amit gondolni szoktunk, az is nagyrészt elõítéleten alapul, és legfeljebb féligazság. "A fehérbor mégiscsak könnyebb a vörösnél" Ha itt nem a színre, hanem az alkoholtartalomra gondolunk, akkor ez csak részben felel meg az igazságnak. EI kell ismernünk, hogy - borvidéktõl és minõségtõl függõen - akadnak olyan borok, amelyek 10 térfogatszázaléknál kevesebb alkoholt tartalmaznak. Ezzel szemben léteznek "fehér óriások" - gondoljunk a burgundi fehérborokra-, amelyek alkoholtartalma a 14 térfogatszázalékot is elérheti, és ezzel a vörösborok többségét maguk mögé utasítják. "A fehérbor olcsóbb a vörösnél" Ez a vélemény is nehezen tartható. Természetesen már 2,29 márkáért is vehetünk fehérbort, de, ha nagyon akarunk, vörösbort is találunk ennyiért. A felsõ árkategóriába tartozó boroknál azonban más a helyzet: a legjobb burgundi fehérborok éppenséggel szinte megfizethetetlenek, cseppet sem olcsóbbak vörös testvéreiknél. Az édes fehérborok pedig - mondjuk a német trockenbeerenauslese (teljesen töppedt szõlõbõl készült must bora) és az eiswein, azaz jégbor, valamint a sauternes-i francia desszertborok - drágábbak a legtöbb vörösbornál. "A fehérbor egyszerû, a vörös ellenben összetett." Természetesen a soave vagy pinot grigio (szürkebarát), amellyel egy olasz étteremben leöblítjük a pizzát, nemigen több egyszerû italnál. De nincs ez másként olyan vörösborokkal sem, mint a merlot del Piave, a valpollicea vagy a kalterersee. (Az olaszok egyébként inkább sört isznak a pizzához.) A fehér. és vörösbor összehasonlítása Szüretelés: Fehérbor: Fõként fehér szõlõ mustjából, alapvetõen azonban nem lehetetlen vörös borszõlõbõl fehérbort készíteni (pl. francia blanc de noir) Vörösbor: Kizárólag sötét szõlõfajtákból lehetséges, a must az érlelt bogyók héjától kapja a színét és egy darabig még a cefrén marad. Érlelés: Fehérbor: Sok fehérbort rozsdamentes acéltartályokban érlelnek; a chardonnay szõlõbõl készûlt borokat gyakran kis tölgyfa hordókban. Vörösbor: A gyümölcsös vörösborokat a fehérekhez hasonlóan; a keményebb karakterüeket részben nagy vagy kicsi hordókban (barrique). Alkotórészek: Fehérbor: Alkohol, savak, víz, változó cukormennyiség: 9g/l (=száraz), max. 45g/l (=érlelés), vagy még több (édes). Vörösbor: Alkohol, savak, víz, jelentõsen több a bogyóhéj pigmentjébõl származó cserzõanyag. A vörösbornak száraznak kell lennie. Alkoholtartalom: Fehérbor: 8-tól 15 térfogatszázalékig Vörösbor: 9-tõl 15 térfogatszázalékig Fogyasztási hõmérséklet: Fehérbor: 4 °C-tól (vincho verde) egészen 14 °C-ig (burgundi és a legjobb minõségû német borok). Vörösbor: 9 °C-tól (beaujolais nouveau) 18 °C-ig (legjobb minõségû vörösborok). Tárolhatóság: Fehérbor: A könnyû, friss fehérborokat egy éven belül el kell fogyasztani; a nagy borok akár évtizedekig is tárolhatók. Vörösbor: A gyümölcsös vörösborokat (beaujolais) újbór korukban meg kell inni; a nagy borok tíz-húsz évig elállnak. Íz: Fehérbor: A friss, csípõs savú ifjúboroktól a lágyakig nagy az ízválaszték (hordóban érlelt érett borok édesek). Vörödbor: Az újborok gyümölcsös aromájától kezdve a hordóban érlelt borok fahéj- és vaniliaaromájáig. Hozzá illõ ételek: Fehérbor: Étvágygerjesztõ süteményektõl a hal- és ázsiai ételeken keresztül a gyümölcs alapú desszertekig és sajtokig. Vörösbor: A hideg harapnivalóktól a ha- és egytál-, illetve vadételekig. Nem csupán aperitif... A német és az osztrák rizling fajtajellegét az erõs savaknak köszönheti, bár ezt leheletnyi édeskés íze érdekesen ellensúlyozza. Hasonlóan erõs fajtajelleggel bír a felsõ Loire-vidéken sauvignon blanc szõlõbõl készített sancerre és a pouilly-fumé. A fajtára jellemzõ egres- és bodzaaroma legerõsebben az új-zélandi vagy dél-afrikai boroknál jelentkezik. A már-már acélosan kemény chablis-nak, a francia szilvániakra jellemzõ módon igen figyelemreméltó a savösszetétele, ami elsõsorban a nehéz ételek mellett érvényesül. A legtöbb olasz fehérbornál nem annyira a kemény savérzet, mint inkább az érett gyümölcs- és virágillat dominál: gondoljunk csak a friauli pinot grigióra vagy a velencei soave-ra, akár pedig az umbriai orvietóra. A riojai és katalóniai spanyol fehérborok, illetve általában chardonnay-fajta könnyû, ifjú borai savaikat tekintve inkább mértéktartóak. Erõ és aroma Sok ínyenc számára az erõs kis tölgyfa hordókban (barrique-ban) érlelt fehérborok - vagy az olyan borok, amelyek aromadús szõlõfajtából készültek és esetleg egy kevés maradék cukrot tartalmaznak testesítik meg az ízek netovábbját. E fajták ugyanis oly bódító illatot árasztanak, hogy a vacsoraasztalnál bizony bármely vörösbor bátran átengedheti nekik a helyét, ugyanakkor gazdag ízharmóniájuknak köszönhetõen az sem ritkaság, hogy valaki egész este kizárólag csak a palackkal társalkodjon. A burgundiai és kaliforniai nagy chardonnay-k is gazdag, érett borok, csak az utóbbiban erõsebb a tölgyfa hordótól származó vaníliaaroma. Az elzászi vagy az Ausztria és Németország erre alkalmas területein termett fûszeres tramini (gewürztraminer) szintén aromás bor. A valamivel könynyebb, de intenzív illatú muskotály és a pinot gris - szürkebarát, német nevén ruländer vagy grauburgunder - illatát ezzel ellentétben gyakran csak másodszorra érzi az ember. Útban álmaink fehérborához "Vörös vagy fehér?" Jelen esetben nem ez a kérdés, hiszen ez a lap csak a fehérborokat tárgyalja. Csakhogy? Igen széles a választék, a különbségek pedig hatalmasak: itt vannak például a száraz rizlingborok vagy a testes chardonnay-k - hogy a habzóborról és a sherryrõl ne is szóljunk... A könnyû választás érdekében Ha valaki szeretne megtalálni valamit, tudnia kell, hogy mit keres. A fehérborra vonatkozóan ez a következõket jelenti: meg kell tanulnunk, mit jelent a minõség, ki kell alakítanunk saját ízlésvilágunkat, rá kell jönnünk, milyen fajta bort szeretünk kiváltképpen és milyen igényeket támasztunk egy borral szemben. Ha ön fehérborvásárláskor képes áttekinteni a kínálat zavarba ejtõen gazdag választékát, akkor aligha téved már el ebben a labirintusban. Mindenkor megtalálja majd az ízlésének és az adott alkalomnak megfelelõ finom bort. Ami a bor minõségét meghatározza Alapvetõen négy tényezõ határozza meg a bor fajtáját és minõségét: 1. a szõlõfajta és a termés, 2. a klíma és a talaj, borászati szaknyelven termõhely (idegen szóval "terrior"), 3. a szõlõsgazda és a borász szaktudása, 4. az évjárat sajátosságai. Mindezen elemek együttes hatása határozza meg a minõséget. Mit árul el a borról a palack? Rengetegféle fehérbor létezik, a csontszáraztól a mézédesig. Mégis már anélkül biztos kijelentések tehetõk egy borról, hogy valaki a címkére pillantana. Németországban az elegáns, hosszú nyakú borosüvegek uralják a piacot. A Mosel, a Saar, a Ruwer mentén és Elzászban általában zöld színû üvegbõl készülnek a borosflaskák, míg Reinigauban, Reinhessenben és Pfalzban a barna szín az uralkodó. A frankok a zöld "Bocksbeutel"-ükre (lapos, hasas borosüveg) büszkék, míg a tengerentúlról származó fehér burgundi és a chardonnay természetesen mindig is (a gyakran világoszöld) burgundis üvegben érkezik. A tipikus Bordeaux-i palackforma pedig - amely egyaránt lehet fehér és zöld - nemcsak Itáliában honosodott meg, hanem az Újvilág országaiban is. A legfontosabb fehér borszõlõfajták Mára igazából két fehér francia szõlõfajta terjedt el mindenütt a világon, s különösen az Újvilág borvidékein. Az üde fehérborok legnagyobb mennyiségben sauvignon blanc szõlõbõl, míg az erõs savkarakterû borok általában chardonnay-bõl készülnek. Chardonnay E világhódító fajta - melynek elterjedtsége az egész világban példátlan - hazája Burgundia. A legjobb borok itt, Kaliforniában és Champagne-ban (itt készítik a champagne-i pezsgõt) teremnek. Az utóbbi években Dél-Franciaországban (Languedoc-Roussillon) is szép fejlõdést tudhat maga mögött ez a fajta. Észak-Olaszországban is kitûnõ chardonnay-t állítanak elõ. Alapbora a pezsgõ spumante-nak is, amelyet Dél-Tirolban és Trentinóban "Talento"-nak neveznek. Ausztriában és Németországban pedig a fûszeres borok örvendenek nagy népszerûségnek. A chardonnay tulajdonképpen Európában éppúgy mindenütt jelen van, mint az Újvilágban, és ezzel mintegy Franciaország legfontosabb szõlészeti exportcikke. Számtalan ország borának címkéjérõl mosolyog ránk a vásárlócsalogató varázsszó. E szõlõfajtából erõs, fûszeres, a hidegebb klímájú borvidékeken gyümölcsös és acélos borokat állítanak elõ. Markáns karakterjegyei miatt elõnyére válik, ha barrique-ban (kis méretû, új tölgyfa hordóban) érlelik; igazán sokféle ételhez illik. Rendkívüli elterjedtségébõl adódóan egyre több egyszerû, kevésbé jó minõségû és hangsúlyos faaromájú chardonnayval találkozhatunk a piacon. Kevésbé ismert, hogy ez a szõlõfajta - vincellértõl és származási helytõl függõen - édes bor elõállítására is alkalmas. Rizling Talán a világ legjobb és legértékesebb fehérszõlõfajtája, még ha ezt nem is ismerik el mindenhol. Nagyon érzékeny mind a klíma, mind a termõhely sajátságaira. Minõsége az egyszerû fanyar asztali bortól, amely még éppen alkalmas pezsgõ alapanyagnak, egészen a szinte határtalanul tartós, töppedt szõlõbõl készített nemes borig, sokféle lehet. A jó rizling gyümölcsös, savkaraktere többnyire markáns. Aromájára jellemzõ az õszibarack- és grépfrútillat. Nem ajánlatos barrique-ban érlelni, mivel ettõl fajtajellemzõi jelentõs mértékben megváltozhatnak. A legjobb rizlingborokat Németországban az Elzász-vidéken, a Rajna, a Mosel, a Saar és a Ruwer, valamint a Nahe és néhány helyen a Majna mentén, valamint Ausztriában (Wachau, Krems völgyében) termelik. Az új-zélandi rizling igen száraz, Ausztráliában ellenben a "Rhine Riesling"-nek nevezett bor nehéz. Sauvignon blanc Értékes és az utóbbi idõben sok országban elõszeretettel termesztett szõlõfajta. Bora általában könynyû és zamatos, de lehet testes és fûszeres is, kellemes, nagyon intenzív illattal. Optimális esetben finoman zamatos és harmonikus ízû; különösen sémillonnal házasítva jó édes borok (sauternes) állíthatók elõ belõle. Jellegzetes egres- és bodzaaromával dicsekedhet, ha azonban éretlen szõlõ kerül a mustba, illata fûre emlékeztet (grasig), és némelykor igen visszataszító (szaknyelven "macskapiai") tud lenni. A legkarakteresebb sauvignon blanc a Loire mentén (Sancerre), Észak-Olaszországban (Dél-Tirol és Trentino), Ausztriában (Burgenland és Steiermark), Új-Zélandon és Dél-Afrikában nõ. További szõlõfajták A-tól Z-ig Amilyen a talaj, olyan a bor A szõlõ jó alkalmazkodóképességû növény, amely a talajjal szemben nem támaszt különösebben magas követelményeket: inkább a soványabb, jó vízáteresztõ talajt kedveli, hiszen gyökereivel akár 15 méter mélyrõl is képes felszívni a megfelelõ tápanyagot Régi borász szabály: akkor lesz csak jó a bor, ha szenved a tõke. A kellõen csapadékos és jól trágyázott talajú dûlõkön nagyobb terméshozammal számolhatunk ugyan, de a gyökerek nem hatolnak le elég mélyre. A bõ termés így csak több gyenge vagy közepes minõségû szõlõt jelent. Számos borvidéken az öntözést is bevezették, ez azonban mindig csak finom arányérzékkel történhet, hasonlóan ahhoz, ahogy a felelõsségtudattal megáldott szõlészek trágyázás elõtt talajmintavétellel ellenõrzik a tõke igényeit. A bor ízében a talaj is tetten érhetõ A bor ízének, zamatának alakulásában fontos szerepet játszik a talaj összetétele, amely a bor minõségére és fajtájára is hatással van. A rizling például igen szépen fejlõdik a sekély rétegû, köves talajon. A pala ásványi aromát ad a bornak. Ezt jól példázza a moseli, a saari vagy a ruweri rizling. Pár kilométerrel arrébb, a felsõ Mosel-vidéken a vörös homokkövön és kagylós mészkövön a rizling üressé válik. Annál szebben fejlõdik viszont a fehér kisburgundi és a szürkebarát. A legmegfelelõbb fajta kiválasztása... A legjobb palomino-szõlõ, amelybõl sherryt készítenek, fehér krétatalajon, a Jerezt körülvevõ "Albrizas"-on növekszik. A chardonnay számára a mély rétegû, fõként meszet tartalmazó talaj a legkívánatosabb (ezért alkalmas e fajta termesztésére az egyébként gyenge minõségû, champagne-i fehér krétatalaj). A sauvignon blanc is inkább a szegényes, meszes talajt kedveli. Az agyag és mész keverékén kitûnõen érzi magát a Müller-Thurgau, amíg például a szilváni az ilyen talajon hajlamos a klorózisra, vagyis a vashiány miatt a levelek elsárgulnak, a köves talaj ellenben a jó tulajdonságainak kibontakoztatásához segíti hozzá. ...és a megfelelõ klón kiválasztása A bor minõségében döntõ szerepet játszik a klón (szõlõbujtvány, sarjhajtás) kiválasztása egy-egy fajtán belül (például, hogy az erõtlenebb kis bogyókat termõ vagy a bõ termésû mellett döntünk-e). A minõséget szintén befolyásolja a fajtanemesítésre szolgáló szõlõtetû-rezisztens gyöktörzs fajtája. A vincellér családok generációkon keresztül adták át egymásnak értékes tapasztalataikat arról, hogy hol, milyen talajon, mely fajtát érdemes telepíteni. Az új kezdet nem könnyû: Ausztráliában például igen nagy tanulópénzt fizettek azok, akik túlságosan sós talajon próbáltak szõlõt termelni. A szõlõ kora A minõség szempontjából a talaj és a klíma mellett a szõlõtõkék kora sem elhanyagolható. Az újtelepítésû szõlõk gyakran igen jó eredményt produkálnak, majd évekig alacsony a terméshozamuk, csökken a minõségük. A tapasztalat szerint a 25-30 éves tõkék nem dicsekedhetnek ugyan bõ terméssel, azonban határozott minõségi javulást figyelhetünk meg náluk. Sajnos éppen az alacsony terméshozam miatt a tõkék ritkán érnek meg ilyen magas kort. A minõség a szõlõhegyen döl el Csak megfelelõen érett és egészséges szõlõbõl lehet jó bort elõállítani. Egyetlen vincellér sem képes közepes szüretbõl kitûnõ minõségû bort varázsolni - vagyis nem lehet jobb minõségû a bor, mint az a szõlõ, amelybõl préselték. A konkurencia minõségjavulást idéz elõ Az sem mindegy, milyen távolságra ültették egymástól a tõkéket. Minél szorosabban helyezkednek el, annál nagyobb a gyökerek közötti harc a tápanyagért: egyre mélyebbre és mélyebbre kell hatolniuk a föld belsejébe, hogy hozzájussanak az ásványi anyagokhoz és a vízhez. Ugyanakkor az egymáshoz túlságosan közeli növények elfogják egymás elõl a napot, így nem, vagy csak nehezen érheti õket a szemek növekedéséhez elengedhetetlen napfény. Minõség versus mennyiség Általában elmondhatjuk, hogy minél több fürt terem egy tõkén, annál hétköznapibb a belõle elõállított bor. Ahol tehát hektáronként kevés, de bõven termõ tõke áll, ott csak egyszerû asztali vagy pecsenyebort érlelnek a hordók. Jó bort csak ott termelnek, ahol visszavágják a vesszõket, s a meghagyott rügyek számával szabályozzák a termés mennyiségét. Csak az a szõlõsgazda állíthat elõ nagy bort, aki a tõkén legfeljebb egy-két kiló termést hagy. Európaiak amerikai lábakon A 19. század végén Európa borvidékein egy kicsi, Amerikából származó rovar szörnyû pusztítást vitt végbe. Rettegett neve: szõlõgyökértetû (Phyloxera vastatrix). A filoxérainvázió óta az európai szõlõfajtákat amerikai alanyba (gyöktörzsbe) kell oltani ezek ugyanis rezisztensek a kártevõvel szemben. A két gombás megbetegedés, a lisztharmat és a peronoszpóra ellen is ellenállóbbak az észak-amerikai szõlõtövek, ezért kevesebb növényvédõ szert igényelnek. Az ökológiai szõlõtermesztésben, ahol a gombák kiirtására szolgáló szintetikus szerek helyett réztartalmú szereket és ként vezetnek be, egyre szélesebb körben alkalmazzák a köztes fajtájú, más néven hibrid szõlõket, vagyis az európai és az ellenállóbb amerikai szõlõk (Vitis labrusca, magyarul rókaszõlõ) keresztezéseit. Fennáll azonban annak a veszélye, hogy ebben az esetben az amerikai szõlõre jellemzõ kellemetlen rókaíz dominál, amelyhez bizony hozzá kell szokni. A helyes idõzítésrõl Mikor jön el a szüret ideje? Ezt a kérdést a szõlészek, borászok minden évben újra és újra felteszik maguknak. Mindig sok függ attól, milyen idõjárás várható a következõ hetekben. A bogyók cukor- és savtartalma azonban minden esetben pontosan meghatározható. Az élénk savú, üde fehérborok szüretelésének idõben neki kell állni, a nehezebb, testesebb borok még várhatnak - számolni kell azonban az õszi esõ kockázatával. A válogatott szüretelésû (auslese), édes borok esetében a fürtök még hosszab ideig a tõkén maradnak. Amikor megindul az aszúsodás, mennyei koncentrációjú extrakt-dús fehérborok nyerhetõk belõlük. Jégbornak csak azt a bort nevezhetjük, amelynek mustfoka eléri a töppedt szõlõ mustjáét, és amelyet -7 °C-nál hidegebb hõmérséklet mellett szüreteltek - ami bizonyos években január elõtt nem következik be. A szél és az idõjárás hatása a borra Egy ideális év az északi féltekén Egy nem túlságosan hideg tél után a tõkék április végéig, legkésõbb május elejéig kihajtanak. Ezután csak május közepén kell a fagyosszenteket szerencsésen átvészelni. A szõlõ júniusban kezd virágozni, közvetlenül ezután pedig megjelennek a kis bogyók. Ha nyáron a csapadék megfelelõen oszlik el és kellõen meleg van, augusztusban érni kezdenek a fürtök. A napsütés hatására cukor rakódik le a szemekben és egyúttal a kezdetben erõs savak is viszszafejlõdnek. Gombásodással alig kell számolni, és ha a szüret alatt tartósan jó az idõ, akkor megszakítások nélkül és gyorsan le lehet szedni a termést. Egy különösen rossz év A jeges tél után, amikor rekordhidegeket mérnek, tavasszal alaposan számba kell venni a fagykárokat. Rügyfakadás után a májusi fagyosszentek további súlyos károkat idéznek elõ. A hideg miatt a virágzás ideje is kitolódik kissé. Az esõzések a virágzás alatt további károkat okoznak. Ráadásképpen a növényt megtámadják a gombabetegségek (a peronoszpóra és a lisztharmat), vagy a szõlõilonca pusztít, és a Botrytis cinerea túl korai fellépése miatti rothadás teszi a helyzetet még reménytelenebbé. Az esõ még a szüretet is sokszor megzavarja. A sok csapadék és az alacsony hõmérséklet miatt a szõlõ nem tud rendesen beérni, ezért a szüret idejét gyakran alaposan el kell tolni. Préselni annyi, mint sajtolni A fehérborpréselés valójában nagyon egyszerû feladat: a szõlõ zúzása után kipréselik a levét, majd a lé megerjed. Ha azonban a részleteket is megvizsgáljuk, számtalan lehetõség adódik, amelyek mind megváltoztatják vagy javítják a bor minõségét. A szõlõt rendszerint a szõlõzúzóban cefrévé paszírozódík, majd szemezõgéppel az össszezúzott bogyókat elválasztják a kocsányokról, melyek nemkívánatos keserû anyagokkal ronthatnák a minõséget. Vannak hagyománytisztelõ borászok, akik ügyelnek arra, hogy a kellõen érett kocsányok is belekerüljenek a cefrébe: az ezekben található cserzõanyagok hosszabban eltarthatóvá teszik a bort. Az utóbbi években a modern pincegazdaságokban egyre inkább egész-szemes szõlõsajtolással dolgoznak, igy jobban megõrzik a bor zamatát. A szüret minõségétõl függõen (rothadás esetén) szükségessé válhat a cefre kénezése. Kíméletes sajtolás A folyamatos sajtókban történõ préselésnek különbözõ technikái alakultak ki. A minõségre különösen sokat adó üzemekben az önmagától lecsurgó mustból, a színlébõl, különleges és értékes borokat állítanak elõ. Így gyakran minõségi szempontok szerint ositályozzák a mustot, és az utoljára lecsurgó, cserzõanyagban dús és savasabb mustból csak egyszerû borokat állítanak elõ. A kevesebb ez esetben is több! Sajtoláskor a szõlõ és a cefre egyaránt óvatos bánásmódot kíván. Minõségi fehérborok esetében a cefre túlzott préselése nem megengedett. A leszüretelt termésnek átlagban a 70%-át dolgozzák fel mustként. Az erjedés magyarázata A friss must még nagyon zavaros. Az erjedés folyamatának beindítása elõtt hasznos, ha az úgynevezett borseprõt eltávolítják. Erre két mód is kínálkozik: egy nagyobb energiát igénylõ technikai módszer, amely ezt egy szétválasztó berendezés segítségével oldja meg, és egy kíméletesebb eljárás, amely a lassú leülepedést használja ki. Végül az így már világos és tiszta mustban beindulhatnak az erjedés és érlelés folyamatai. Még ez elõtt el kell azonban dönteni, hogy szükséges-e cukor hozzáadása a musthoz. Ezután kifejthetik jótékony hatásukat az élesztõgombák, melyek vagy a természetben fellelhetõk s a szõlõhegyrõl származók, vagy késõbb hozzáadott tenyészetek. A must és a murci Õsszel az emberek Németországban, Ausztriában, de Magyarországon is szívesen isznak frissen préselt szõlõlét és forrásban lévõ mustot is, amit murcinak neveznek. Ezt a még kissé zavaros, édes italt csak óvatosan szabad fogyasztani. Jó ízû, ezért ugyancsak itatja magát, az alkohol pedig könnyen a fejbe száll. Különösen a korán érõ szõlõfajták (ortega, bouvier) alkalmasak mustkészítésre. Elsõsorban a német piacot megcélozva Olaszországban is sok mustot hoznak forgalomba. Erjedés és érlelés Erjedés és érlelés Az erjedés ideje igen széles skálán mozog, lehet viharos gyorsaságú, ilyenkor akár tíz nap alatt is befejezõdhet. Az erjedés ideje éppúgy függ az élesztõgombák erejétõl, mint az erjedési hõmérséklettõl: minél hidegebb van, annál hosszabb ideig tart a folyamat. Rendszerint 10 és 20 °C között megy végbe az erjedés. Bizonyos borok néhány hónapig is Forrhatnak, hogy végül - az erjesztõkádból a tárolótartályba történõ egyik elsõ lefejtés után - egy ideig még a borseprõn maradjanak. Ez utólag testesebbé teszi és eleganciával ruházza fel a bort. Túlságosan savas? Amikor kész az újbor, akkor újabb tartályba fejtik át, és többnyire leszûrik, hogy elnyerje végsõ tisztaságát. Ezután meg kell vizsgálni, hogy nem túlzottan savas-e? Ha ez a helyzet, akkor két lehetõség is kínálkozik: vagy tiszta, kicsapott, szénsavas meszet adnak hozzá (ami ronthat a bor minõségén), vagy az úgynevezett malolaktikus erjesztést alkalmazzák, amely magától indítja meg a baktériumok kiváltotta biológiai savlebontást. Derítési eljárások A pincészetekben a bort (nemegyszer még must állapotában) derítési eljárásoknak is alávetik. E mûveletek során a bor teljes tisztulását szolgáló szerekkel megkötik a nemkívánatos anyagokat. Ezek - a zselatin, a tannin, a fehérjék és a bentonit - utólag kiválnak. A magukra sokat adó borászok pedig úgyis lemondanak a derítési eljárásokról. Friss gyümölcs - vagy érett elegancia Egy friss, üde fehérbor valószínûleg sosem látott még hordót belülrõl. Többnyire a mûanyag vagy acéltartályokból közvetlen kerül át a palackba. Egy zamatos, súlyos, fehér burgundi azonban barriqueban, ebben az új, kis méretû, körülbelül 225 literes tölgyfa hordóban nyeri el bonyolult ízképletét, sajátos illat- és ízvilágát, itt veszi fel a vanília, a fa- és a füstölt aromákat. Íze legalább 150 különféle zamatanyagot olvaszt magába, minimális dózisban. A közepes minõségû boroknak azonban nem hogy nem használ a barrique-érlelés, de még ronthat is rajtuk. A borházasítás mûvészete Fajborok esetében a bor házasításának, vágásának kérdése fel sem merül. Mindazonáltal a különbözõ fajtájú vagy különféleképpen érlelt borok (például egy kis rész barrique-ban) keverése a borászok talán legjelesebb mûvészete. Két fajtát, amelyek harmonizálnak egymással, akár már kezdettõl fogva együtt erjeszthetnek, sokszor azonban csak az érlelésnél elegyítik õket - azután, hogy külön sajtolták, erjesztették és eltérõen raktározták. A szerencsés végkifejlet Az érlelés befejeztével - sokszor már néhány hónap múlva, máskor meg csak évekkel késõbb - a bort leszûrik és palackozzák. Németországban megengedett a cukortartalom növelése: ez az édentartalék, más néven mustsûrítmény (természetes állapotban hagyott szõlõmust) hozzáadásával történik, így a borban beállíthatják a fogyasztási ízt. Ezt az eljárást fõként fehérboroknál alkalmazzák. Végsõ soron a harmónia a legfontosabb: egy bort ízének árnyalatai miatt kedvelünk. Száraz, félédes vagy édes Ha a szõlõszemekbõl kinyert mustban nincs elegendõ cukor ahhoz, hogy önmagától borrá fejlõdhessen, akkor a törvények által meghatározott mértékben répacukor hozzáadásával növelhetõ a must cukortartalma. Eltekintve a kivételektõl, 100 liter musthoz legfeljebb 5 kg cukor adható, amivel a bor alkoholtartalma nagyjából 20 g/1-rel növekedhet. Többnyire azonban e mennyiség nem éri el a megengedett felsõ határt. Németországban és Ausztriában a prädikatsweinborokat nem szabad cukrozni. (Prädikatswein: különleges tulajdonságokkal rendelkezõ minõségi bor. Érési fokozat szerint lehet kabinett, spätlese, auslese, beerenauslese, trockenbeerenauslese, eiswein. -A ford.) Franciaországban és Svájcban ellenben nincs ilyesfajta korlátozás, és a gyengébb termésû években élnek is e lehetõséggel. Olaszországban - mivel a répacukor használata tilos - mustkoncentrátum segítségével érik el a kívánt hatást. Az Újvilág és a déli országok szõlõinek cukortartalmával viszont aligha merülnek fel hasonló gondok; Ausztráliában a bor cukrozása például tilos, a savak hozzáadása viszont megengedett. A cukor hozzáadása csupán segítség: a német borászati törvények értelmében csak a bor alkoholtartalmának növelésére szolgál, és teljesen el kell forrnia. Mitõl édes a bor? A borok édes íze több okra is visszavezethetõ: · Az érzés néha csal. A bor ugyan kicsit édesnek és gyümölcsösnek tûnik, valójában azonban nincs benne maradék cukor. Ebben az esetben egy testes bor extraktjának édességérõl beszélhetünk, amelyben kicsit nagyobb arányban van jelen a (remélhetõleg természetes) glicerin. · A bor édességét az erjedés után nyert természetes maradék cukor adja. Az "édes maradék" azért keletkezik, mert az élesztõgombák csak egy bizonyos mennyiségû cukrot tudnak megerjeszteni. Ha egy bor alkoholtartalma eléri a 15 térfogatszázalékot, akkor pusztulni kezdenek benne az élesztõgombák. Sokszor már az erjedést gátló hõmérséklet is megállítja az erjedés folyamatát. Ezenkívül a kénes sav hozzáadása is erre az eredményre vezethet. · Német boroknál a természetes állapotban hagyott és sterilizált szõlõmust (édentartalék vagy mustsûrítmény) palackozás elõtt történõ hozzáadása technikailag kifogástalan megoldás ugyan, a szakmában mégis sokan bírálják, mivel azáltal eltûnhet a bor sajátos karaktere (uniformizálódik). Minél öregebb, annál jobb? A régi szabály, miszerint minél öregebb egy bor, annál jobb - csak ritkán igaz. A legtöbb fehérbor már ifjúborként is zamatos és fogyasztásra érett, mi több, kifejezetten kárára van, ha hosszabb ideig tárolják. Persze a magas cukortartalmú, testes borok az idõ múlásával csak egyre érettebbé válnak, s értékeiket hosszú ideig megõrzik, például a chablis, a madeira, a meursault, a sémillon, a sauternes és a tokaji. A világos sárgától a borostyánszínig A bor színének sajátos varázsa van: szinte mágikusan vonzó, ha a pohár alján mint a nap aranylik a nedû, ha szikrázik, mint a tûzijáték, csillog, mint a drágakõ vagy parázslik mint a tûz a hamu alatt. A szín azonban mindenekelõtt - ha józanul szemléljük - sokat elmond a bor minõségérõl: a bágyadt és tompa fényû, teljes borok íze üres és tompa, csillogó ragyogás ellenben elegáns bort sejtet. Egy cseppnyi zavarosság pedig hosszú élesztõgombás erjesztésre utal. A fehérbor igazából nem fehér: színét a "fehér" bogyók sárga pigmentjének köszönheti. Idõvel a palackban az alábbiakhoz hasonló, egyre sötétebb árnyalatokat vesz fel. A könnyû, friss fehérborokat ajánlatos még azelõtt elfogyasztani, hogy aranyszínûvé válnának. Ha egy bor borostyánkõ színû, akkor valószínû, hogy már elöregedett - kivéve persze, ha egy Sherry olorosóról vagy Maderiáról van szó. A zöld árnyalatok élénk savakat jeleznek, míg a szénsavbuborék fiatal csípõs borról árulkodnak; a nagy és érett fehérborok ugyanakkor nyugodtan aranylanak a pohárban. A fehérborok aromái Virágaromák A fiatal fehérborok aromája gyakran emlékeztet valamilyen virágra. A fiatal német rizling barackvirág- vagy rekettyeillatú. A kamilla- és hársfavirág-aroma pedig a Loire menti és a bordeaux-i borokra jellemzõ. Gyümölcsaromák A gyümölcsös borok az orrban is gyümölcsös érzetet keltenek: málnára, szederre, ribizlire, egresre, õszibarackra, szilvára, birsalmára, mangóra stb. emlékeztetnek. A legtöbb fehérbornak enyhe citromos illata is van, a sauvignon blanc pedig híres sajátos egresaromájáról. A sárga- és õszibarack, a birsalma, a mandula és a szárított gyümölcsök illatát sok érett fehérborból kiérezhetjük. A chardonnay-ból készült nagy borok illata a mogyorót és a vajat is eszükbe juttatja. Növényi aromák Jellegzetes borhiba a túlzottan intenzív fûillat, ami annak tudható be, hogy a szõlõ nem érett be teljesen. Az erõs káposzta-, retek-, hagyma- vagy fokhagymaillatnak is inkább a fazékból kell áradnia, semmit a borospohárból. A spárga- vagy peperóniaroma némelyik sauvignon blanc-ra jellemzõ lehet. Fûszeraromák Fõként az érett chardonnay és más édes borokban néha hihetetlenül összetett módon vannak jelen a különféle fûszeraromák. Ne tagadja meg az orrától ezt az élvezetet! Erjesztési aromák A fiatal borok kellemes erjesztési aromái - élesztõgombák vagy savanyú cukorka - egy-két hónap alatt eltûnnek. Faaromák A fa- és vaniliaaromák azon borokra jellemzõek, amelyeket kis tölgyfa hordóban (barrique) érlelnek. (A frissen csiszolt tölgyfa padló nagyjából vaniliaillatot áraszt.) Füstölt aromák A toast-kenyérre vagy pirított mandulára emlékeztetnek a chardonnay szõlõbõl készült és hordóban érlelt borok. Balzsamos aromák A tölgyfa hordóban érlelt borok sajátossága. Sok édes bornak van mézzamata és illata. Ha aszúszõlõbõl készûltek, akkor illatukban néha az olajosság (petróleum) finom nyomait is felfedezhetjük. Állati aromák A vörösborokra jellemzõ hús-, vad- és bõraromákkal a fehérboroknál csak elvetve találkozhatunk. Ugyanakkor egy nem egészen kiérlelt sauvignon blanc felidézheti a macskapisi (így a szakzsargon) kellemetlen szagát. Kémiai aromák Alapszabály, hogy egy bor ne rendelkezzen efféle mesterséges aromákkal. Fehérbortermõ tájak Elsõ pillantásra két fehérbor úgy hasonlít egymásra, mint két tojás. Persze legkésõbb az elsõ szippantásnál különbségek egész univerzuma tárulhat fel. Tekintse át, hol, milyen fehérborokat termelnek - az egyszerû, hétköznapi szomjoltótól a csodálatos nektárokig. Németország Németország a maga hideg klímájával, amely még a melegebb években is friss savakkal ajándékozza meg a szõlõt, lényegében a fehérborok országa. Elõször is: mert a német borvidékek 80%-án fehérbort termelnek, másodszor: mert a német bortermelés jelentõs történelmi múltat tudhat maga mögött. Tudta például, hogy 1869-ben, a Szuezi-csatorna megnyitásakor, a hivatalos ünnepségek megnyitóján elsõként német rizlinget szolgáltak fel? A német fehérborok akkoriban világhírnek örvendtek: a moseli, rajnai borok az uralkodók asztaláról sem hiányozhattak. Különösen a britek adóztak nagy tisztelettel a "Hock" elõtt, ahogyan õk a Hochheimet nevezték. Viktória királynõ tiszteletére még egy szõlõhegyet is elneveztek. Amikor a fiancia csapatok a második világháború utolsó napjaiban a rheingaueri borvidéket földig akarták rombolni, az angol egységek védték meg a tõkéket. Liebfrauenmilch (Worms-vidéki bor) mindenhonnan A német borok világhírét elõször az 1971-es bortörvény rendítette meg; ugyanis szemet hunyt afölött, hogy a kétes tartalmú palackok is nagy és megbecsült nevek alatt jöttek forgalomba. Így például megengedte, hogy az egyedi fekvésû wormsi Liebfrauenstiftskirche "Liebfrauenmilch"-ének neve alatt négy német borvidék termékei lássanak napvilágot. A borvidékek és körzetek olyan nevet viselhetnek, amely szinte megegyezik egy bizonyos különleges fekvésû terület márkanevével. Így például a rheingaui QbA a "Johannisberg" név alatt fut, a Mosel középvidékén termelt borokat pedig Bernkastelként hozzák forgalomba. Ez jelentõsen megnehezíti a fogyasztók dolgát, hiszen nem könnyû, némelykor szinte lehetetlen megkülönböztetni a minõségi bort a tömegcikktõl. Ahol a legjobb borok teremnek A leghíresebb német rizlingborok közül egy-kettõ a Mosel mentén terem, mely a két mellékfolyóval együtt a Mosel-Saar-Ruwer borvidéket alkotja. Hatalmas kanyarokat ír le a folyó, és néha a bal, máskor meg a jobb partján találjuk a napsütötte lejtõket. A meredek domboldalakon temérdek fáradsággal jár a szõlõmûvelés, a munkáért azonban bõ kárpótlást nyújt a kitûnõ minõség. A laposabb parti dûlõkön nevelkedõ szõlõnek a bora is "laposabb". A Rheingau vidékén Frankfurttól nyugatra termelt borok erõsebbek. A Johannisberg, Vollrads és Reinhartshausen kastélyok, valamint Kiedrich, Hochheim, Oestrich-Winkel, Geisenheim, Hattenheim, Erbach és Eltville világszerte jó csengésû helységnevek, amelyekhez klasszikus rizlingborok kötõdnek. A vidék, amelyet érdemes felfedeznie Rheinhessenbõl viszont sok olyan bor származott, amely nem sokkal járult hozzá a német borok nemzetközi hírnevéhez. Mainz és Worms között, Nackenheimben, Niersteinben és Oppenheirnben azonban elsõ osztályú borokat állítanak elõ. Az egész borvidéken új keresztezésekkel kísérleteznek, és a bio-bortermelésbe is sok fiatal borász kapcsolódott be. A pfalzi borok erõsek és jól illenek a nehéz hfalzi ételekhez. A legjobb fekvésû dûlõk Deideshcimben, Forstban, Wachenheimben, Bad Dürkheimben és a Neustadt melletti Gimmeldingenben találhatóak. Badenban a Bodensee partjára is telepítettek szõlõt, a borászat fõ központjai mégis az Offenburg melletti Ortenau, a vulkanikus eredetû Kaiserstuhl, a Freiburg közelében található Tuniberg és Markgräflerland. A frankok, különösen Würzburgnál, nagyszerû szilvánit készítenek ; ezt a többnyire száraz italt hozzák forgalomba a jellegzetes bocksbeutelban. Minõség versus mennyiség A német borászok hatalmas mennyiségeket szüretelnek: még a hektáronkénti 100 hl sem ritka, sõt inkább átlagosnak mondható. A Mosel-Saar-Ruwer borvidéken 125 hl/ha-ban határozták meg a rizling legmagasabb szüreti mennyiségét, ennél is több Elbingben, ahol 130 hl/ha. Badenben a megengedett mennyiség 90 hl/ha. Más országok terméshozamával összehasonlítva azonban még ez is igen magas értéknek számít. A legkitûnõbb termelõk - például a különleges minõségi bort termelõ német szõlõbirtokok szövetségének (VDP) vagy a Chartának, a rheingaui különleges minõségû szõlõbirtokok egyesülésének tagjai - sokkal szigorúbb határokat szabtak maguknak. Maxim Grünhauser, Robert Weil, Dt Loosen, Egon Müller, Armin Diel szõlõiben, vagy a Gunderloch birtokon hektáronként átlagosan csak 40 hl-t szüretelnek. Könnyû belátni, miért kell ezen borászoknak legalább kétszer olyan drágán kínálni remek boraikat. Franciaország Ha azt mondjuk, hogy Németország a fehérbortermelés országa, akkor Franciaországról bátran állíthatjuk, hogy a borászat nagyhatalma: a történelem során egyetlen más ország sem játszott hozzá fogható vezetõ szerepet a borászatban. A francia borászok teljesítménye világszerte példaképül szolgál a vincelléreknek, akik megpróbálnak a nyomukba szegõdni, esetleg túlszárnyalni õket. A francia bortermelés 40%-át a fehérborok teszik ki. Azonban nem minden fehérbort termelõ borvidék tett szert egyaránt hírnévre. Bordeaux és a Bordelais E területen négyszer annyi vörös-, mint fehérbort termelnek; Északon Médocban, Saint-Émilionban és Pomerolban, Bordeaux város keleti felén szinte kizárólag vörösbort, Graves-ben és Entre-DeuxMers-ben pedig vörös- és (sauvignon blanc valamint sémillon házasításával) száraz fehérbort állítanak elõ. Sauternes és Barsac, Bordeaux-tól délkeletre, aranysárga színû édes fehérboráról híres (sauvignon blanc-ból és sémillonból készül). Loire-völgy Franciaország leghosszabb folyójának két partján fõként fehérbor terem (86%-ban): a folyó felsõ szakaszán sauvignon blanc-ból készül a híres száraz sancerre és a pouilly-fumé. A Tours közelében található Vouray a nevét viselõ chenin blanc borának köszönheti hírnevét; ez egyaránt kapható száraz (sec), édes (moelleux) és félszáraz (demi-sec), ill. habzóbor változatban is. Ettõl a folyó mentén lefelé Aojouban és Samur-ban chenin blanc-borokkal találkozhatunk. Coteaux du Layon, Quarts de Chaume és Bonnezeaux néven hozzák forgalomba a világ leghosszabban eltartható borait. Keletre Nates kikötõvárostól terem a száraz Muscadet de Sévre-et-Maine, amelynek csak nevében van köze a muskotályszõlõhöz és amelynek íze kagylókkal, tengeri halakból készített ételekkel és homárral harmonizál igazán. Élesztõgombákon erjesztve (sur lie) még zamatosabb. Elzász (Alsace) Elzász igazi fehérborvidék: az itt érlelt rizling, szilváni, muskotály, pinot blanc, pinot gris és fûszeres tramini (többnyire fajbor) elsõrangú. Ezek a zamatos borok a német névtársaiknál erõsebbek; ideális ételkísérõk, áruk pedig minõségükhöz képest jutányosnak mondható. Ma mintegy ötven kiemelkedõ borvidék viseli az "Alsac Grand cru" címet. Champagne Franciaország északkeleti részén ameddig a szem ellát piros szõlõtõkék sorjáznak: pinot meunier és pinot noir- a bor azonban, amelyet belõlük és chardonnay-ból állítanak elõ, már fehér Champagne. Burgundia A burgundi borok háromnegyede vörös, de itt állítják elõ a világ nagy fehérborait is: Chablis, Puligny-Montrachet, Meusault. Mindegyik chardonnav szõlõbõl készül. A kereslettõl elmarad a kínálat, így nem csoda, ha az árak a csillagos égbe szöknek. A fehér burgundi az Újvilág számára kétségkívül a chardonnay szõlõbõl készült borok netovábbja és mércéje. Nem olyan könnyû burgundi bort vásárolni. Függetlenül attól, hogy vörös- vagy fehérborról van szó, nem a név vagy a származási hely számít, inkább a borász és a palackozó, esetleg a kereskedõ neve. A legjobb minõségû borok a grand cru, a kicsit gyengébbek a premier cru kategóriába tartoznak. Csak kevés bor viselheti származási helyének nevét. Mâcon városa a szintén chardonnay-ból érlelt Pouilly-Fuissé hazája, amely a Càte d'Or-i burgundi fehérek egyik kedvezõbb árfekvésû fajtája. A Càte Chalonnaise-en található Rully és Montagny községek szintén híresek az ott termelt kiváló borokról. A Rhône és a déli területek A Rhône völgyében vörösbor terem: a termésnek mindössze 4%-ából készül fehérbor. Condrieu-ban, Château Grillet-ben és Hermitage-ban azonban (drága) fehérborokat állítanak elõ. Délnyugaton is inkább a vörös a meghatározó: Languedoc-Roussillon-ban, amely a francia bortermelésnek több mint egyharmadát adja, a termésnek mindöszsze 10%-a változik át ízgazdag fehérborrá. A Provence-ról pedig - ha borokról van szó - mi más juthatna eszünkbe, ha nem a rozé. Olaszország Szinte egy kézen meg lehet számolni azon olasz borvidékeket, melyek komoly hírnevet szereztek maguknak. Az utóbbi idõben azonban e téren is változásokat figyelhetünk meg: a bortermelõk sok helyütt új, import fajtákkal bõvítették kínálatukat: így tûnt fel a mostanában nagyon divatos chardonnay és a sauvignon blanc. Nemritkán semleges hazai borokkal házasítják õket, hogy azok értékét növeljék, a sauvignon blanc-tól pedig parfümös bukéját kölcsönzik. Észak, a csizma fehér karimája Friaulban illatos, gyümölcsös fehérborok teremnek, sajátosan üde, eleven természettel. A borvidék akkor indult igazából virágzásnak, amikor a pinot grigio divatborrá nõtte ki magát. Ugyanakkor más borfajták karakteresebb vonásaikkal tûntek ki: pinot bianco, chardonnay, sauvignon blanc. A kellemes zamatú desszertborok, vagy például az ismert picolit és a reneszánszát élõ verduzzo is igen élvezetesek. A lombardiai és velencei borvidékeken két fajta dominál: az Iseói-tónál lévõ lombard Franciacorte a tekintélyes habzóbor elõállításának köszönhetõen joggal tarthat számot az "Itália Champagne"-a címre. Nagy tömegben állítanak elõ soave-t is - a mennység azonban gyakran megy a minõség rovására. Piemont ugyan a vörösborának köszönheti világhírnevét, fõ árucikke mégis az Asti spumante és a Moscato d'Asti. A Roero vidéken nõ az arneis és a favonta. Nagyon jellegzetes fehér borszõlõ a cortese, amely taviból származik és ma is ott termesztik. Toscana és Umbria Toscanában a trebbiano szõlõbõl nyerik a galestrót. Érdekesebb azonban a San Gimianó-i vernacciai, vagy az umbriai fehér orvieto. E fajtákból állítják elõ a gyümölcsös-savas verdicchiót, amelyet jellegzetes amfora alakú üvegben hoznak forgalomba. A frascati a rómaiak régi nyaralóhelyérõl származik. Spanyolország és Portugália Cava és sherry, a két fõ exportcikk A forró klíma miatt nem könnyû üde borok elõállítására alkalmas, elegendõ savtartalommal rendelkezõ fehér szõlõt szüretelni, mi több, hõmérsékletszabályozás nélkül tulajdonképpen az erjesztés idõszakában is túlságosan meleg van. A Rías Baixas vidékén, a hidegebb Galíciában albarinot szüretelnek: ez az üde, eleven bor a nagy kereslet miatt rohamosan drágul. Aragonban található DO Somontano, ahol viurából és chardonnay szõlõbõl finom fehérborokat állítanak elõ, újabban Penedés-ben is ez utóbbi fajtát telepítették. A fehérborok színpadát tulajdonképpen a két spanyol sztár, a tava és a sherry uralja. A tava, üde, egyszerû habzóbor, amelyet klasszikus módszerrel állítanak elõ a parellada, xarel-lo és macabeo fajtákból. A Jerez várost körülvevõ Albarizasból származó sherry a 16. században Spanyolország elsõ számú exportborának számított. A hihetetlen változatosság a roppant száraz manzanillától, a fanón keresztül a száraz és félszáraz olorosón át, egészen a karamell-édes Pedro Ximénez szõlõbõl készült cream-ig terjed. Nosztalgiázóknak Portugália borászata mindmáig inkább nosztalgikus lelkeknek való, hiszen az ország a részben igen erõteljesen végrehajtott fejlesztési kísérletek ellenére is tele van romantikus kis borvidékekkel és különleges borfajtákkal. Portugália északi részén a hideg hegyi klímának köszönhetõen terem az üde Vinho verde. Neve szó szerint azt jelenti: zöld bor, a termelés felét azonban a vörösbor teszi ki. A zöld megjelölés tehát nem a bor színére, mint inkább a friss, kissé kiforratlan ízére vonatkozik. Monçãoban az alvarinho szõlõbõl állítják elõ a talán legjobb portugál fehérbort, amely palackozva fréziaillatot áraszt. Portugália világviszonylatban is elismerésre méltó borát azonban kétségkívül Madeira szigetén érlelik. Sajnos ez a tüzes és mégis elegáns, erõs bor ma már szinte csak a konyhában tûnik fel, és csak nagy ritkán fogyasztják az étkezés befejeztével. Európa többi része Ausztria és Svájc biztos értékeket képvisel, Kelet-Európa pedig érdekes meglepetéseket tartogat. Ezen országokban - az állami monopóliumok összeomlásával - most mindenütt a lelkesedés jeleit figyelhetjük meg: részben az Újvilágból származó "ilying winemakers" tanácsadókkal komoly erõfeszítéseket tesznek a minõség javítása érdekében. Mivel az árak még mindig igen szerények, e területek ideális lehetõséget kínálnak a felfedezõurakra. Ausztria Elsõsorban az ország keleti felében termelnek bort, amelynek négyötöde fehér. Kitûnõ száraz borokat állítanak elõ, de az édesre sem igen lehet panasz ("Ausbruch"). Bortörvény korlátozza a legmagasabb szüreti mennyiséget, és ez minden bor minõségére pozitív hatást gyakorol. Svájc Nyugat-Svájc híres a száraz, üde, kicsit szénsavas, de remek minõségû szõlakbõl készült borokról, amelyek a vidéktõl függõen Chasselas, Pertan, Dorin vagy Fendant nevekre hallgatnak. Német-Svájcban fõként Müller-Thurgaut termesztenek, amelyet itt rizling x szilváninak mondanak. Magyarország Magyarországon igen nagy mennyiségben állítanak elõ olaszrizlinget, sõt újabban kedvezõ árfekvésû chardonnay-t is termelnek. Mindamellett mégis a tokaji a legkiválóbb magyar bor, amelyet furmintból és hárslevelûbõl érlelnek. A sauternes mellett világviszonylatban is egyike a legnagyobb édes aszúboroknak; édességét puttonyban mérik, a legédesebb fajta 6 puttonyos. Bulgária Novi Pazarban, Shumenban, Várnában jutányos árú chardonnay-t állítanak elõ, amelybõl azonban hiányzik a burgundit jellemzõ teltség - bár ezen ilyen ár mellett nem is lehet csodálkozni. A hazai fajtákon kívül a rizling és a fûszeres tramini is elterjedt. Románia Az országban több fehér-, mint vörösbort termelnek, s az elõbbinek a minõsége is jobb. Az utóbbi idõben nemzetközi fajtákat, így chardonnay-t is telepítenek. Az ország különösen a fehérborkészítés terén rendelkezik komoly lehetõségekkel. Görögország Görög bort emlegetve ki ne gondolna a retinára, a klasszikus, gyanta alatt érlelt borra. A Chalkidikifélszigettõl a Peloponnészoszon át Szantorini és Rodosz szigetéig hagyományos érlelésû (gyantázatlan) fehérbort is elõállítanak, bár ezekhez azért nehezebb hozzájutni. Észak- és Dél-Amerika Nyugati part E lapon nem közlünk az Újvilág országaiból szármrazó borokra vonatkozó évjárat-táblázatot: a Németországban kapható és ezen területekrõl importált borok évrõl évre úgyis nagyjából anzonos minõséget képviselnek. A bortermelés terén az Újvilág országai közül Kalifornia-nem utolsósorban chardonnay-borának köszönhetõen - vezetõ szerepet játszik. A hetvenes évek közepén rendezett vak kóstolásokon a burgundi borok komoly ellenfelének mutatkozocr, ami a borászatban igen megtisztelõ szerep. A kaliforniai bortermelésnek több mint felét teszi ki a fehér fajta. Ebbõl a chardonnay-val betelepített terület több mint 24 000 hektár, vagyis a teljes szõlõtelepítésnek csaknem 20%-a, és ezzel kétszer annyi, mint chenin blanc és négyszer több mint a sauvignon blanc. E fajtákkal elsõsorban a hûvösebb klímájú vidékeken, így a Napa-völgyben és Carnerosban lehet a legjobb eredményt elérni. Oregon és Washington államokban szintén jó ízû chardonnay-t és tüzes rizlinyt álIftanak elõ, sõt Idahóban pár éve az említett fapókon kívül még chenin blanc-t is termesztenek. Chile Chile a vörösbortermelés vezetõ ország, a szõlõtermés 40%-át mégis a fehérszõlõtõkék adják. A fehér fajta közül különösen a sémillon, a sauvignon blanc és a rizling népszerû, bár az utóbbi években a chardonnay is egyre terjedõben van. A chilei borvidék a fõvárostól, Santiagótól délre esõ területeken, mintegy 300 km-re terül el. Különösen a hûvösebb Casablanca környéke (Valparaiso tartomány) dicsekedhet jó fehérborokkal. Argentína Ez az ország is inkább a vörösboráról ismert, az öszszes bortermelésnek mégis jó egyötöde fehér. A torrontes fajta mellett a klasszikus nemzetközi fajtákat is kedvelik, így a chardonnay-t, a sauvignon blanc-t, a sémillon-t és a chenin blanc-t, sõt még rizlinget is termesztenek. Ausztrália, Új-Zéland és Dél-Afrika Chardonnay és a Rhine Riesling Az összes ausztrál bortermelésnek kicsit több mint fele fehér. A legfontosabb fehér szõlõfajta a chardonnay, amely a termelésnek csaknem 20%-át adja. Második helyen azonban - Kaliforniával ellentétben - itt nem a sauvignon blanc, hanem a rizling áll, amelyet itt "Rhine Riesling"-nek neveznek. Ezenkívül - Új-Dél-Walesben, a Hunter-völgyben - a sémillon, amely máshol mindenütt a világon mostohagyermek, igen jelentõs fajtává nõtte ki magát. Az erjesztési folyamat hõmérséklet-szabályzása megreformálta az ötödik kontinens bortermelését. Ennek bevezetése tette lehetõvé a Forró klíma ellenére is az üde, gyümölcsös borok termelését, amelyek népszerûségben megelõzték vörös társaikat. Új-Zéland - a fehérbortermelés felfutó ágazat Új-Zéland egyértelmûen a térség vezetõ fehérbor nagyhatalma. Szõlõtermésének több mint 85%-át a fehér fajták adják, minthogy ezek termesztésének a hûvösebb klíma igencsak kedvez. Két évtizeddel ezelõtt még csak egy kevés Müller-Thurgaut telepítettek, ma viszont csodásan terem a rendkívül zamatos sauvignon blanc is. E fajta egyik legjelesebb képviselõje a Cloudy Bay, amely a déli-szigeti Marlborough-ból származik: ez a borvidék egyébként a chardonnay és a rizling termesztésében is egyre szebb eredményeket tud felmutatni. Fokföldi chenin blanc Valaha a fehérborokat termesztõ fokföldi borvidék világhírnek örvendett. A legendás Constantia-t a 19. században minden más édes bornál szívesebben fogyasztották, és sosem hiányozhatott az elõkelõ társaságok asztalairól. Ma a chenin blanc a hegyvidéken a legmeghatározóbb fajta, amely a teljes bortermelésnek 30-%-át teszi ki, és forró nyár után is üde bor érlelhetõ belõle. A tõkéknek mindössze 5%-a kerül ki a chardonnay és a sauvignon blanc fajtákból. Fehérborok A-tól Z-ig Vissza az kezdõlapra!